Čo je to lepok?

Lepok alebo glutén je zmes proteínov, gliadínu a glutenínu. Spolu so škrobom sa nachádzajú v niektorých obilninách, ako sú napr. : pšenica, jačmeň, špalda, raž. Ovos sám o sebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín, obsahujúcich lepok.

 

Pšeničný lepok

4 základné druhy bielkovín rozlišujúce sa rozpustnosťou:

  • prolaminy (rozpustné v zriedených alkoholoch)
  • gluteliny (rozpustné v zriedených kyselinách a hydroxidoch)

Zloženie sušiny pšeničného lepku:43% gliadinu (pšeničný prolamin), 39% gluteinu (pšeničný glutein), 4% ostatných bielkovín, 6% škrobu, 8% lipidy, sacharidy, minerály.

 

Choroby súvisiace s lepkom

Medzi choroby spôsobené neznášanlivosťou lepku patrí:

  • celiakia, celiakálna sprue, alebo glutenová enteropatia (choroba postihujúca hlavne tenké črevo, alergia na lepok)
  • Duhringova dermatitída (kožný prejav neznášanlivosti lepku)
  • selektívna malabsorpcia (porucha vstrebávania jednej, alebo niekoľkých definovaných látok)
  • Crohnova choroba (zápalová črevná choroba) a mnoho ďalších.

 

Bielkoviny volané prolaminy spôsobujú predovšetkým celiakiu (v pšenici sa tieto bielkovinové látky volajú gliadiny, v raži sekaliny, v jačmeni hordeiny a v ovose aveniny), zatiaľ čo druh bielkovín nazývaný glutelin, je zodpovedný predovšetkým za alergické reakcie. Slovo lepok skutočne súvisí s lepivosťou, rovnako ako odbornejší názov glutén, ktorý v latinčine znamená lepidlo.

 

Legislatíva

• Zmena legislatívy – Nariadenie komisie (ES) č. 41/2009 zo dňa 20. 01. 2009 o zložení a označovaní potravín vhodných pre osoby s neznášanlivosťou lepku mení spôsob označovania potravín pre celiatikov. Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie a pre výrobcov a dodávateľov je povinné od 1. januára 2012.

• 2 skupiny potravín (zjednodušený výklad): potraviny „s veľmi nízkym obsahom lepku“ – potravina nesmie obsahovať viac ako 100 mg lepku v 1 kg potraviny v stave, v ktorom je podávaná konečnému spotrebiteľovi

„bezlepkové potraviny“ – potravina nesmie obsahovať viac ako 20mg lepku v 1 kg potraviny v stave, v ktorom je podávaná konečnému spotrebiteľovi

• Pokiaľ je v potravine použitý ovos, potom obsah lepku u použitého ovsa nesmie byť vyšší ako 20 mg/kg.

 

Prirodzené bezlepkové plodiny:

NIE: pšenica, jačmeň, raž, ovos

ÁNO: amarant (láskavec), proso, ryža, kukurica, zemiaky, pohánka, quinoa (merlík), konope, chia semena, olejnaté semená.